1. PENDAHULUAN
Jamur
tiram (Pleurotus ostreatus) adalah jamur
pangan dari kelompok Basidiomycota
dan termasuk kelas Homobasidiomycetes
dengan ciri-ciri umum tubuh buah berwarna putih hingga krem dan tudungnya
berbentuk setengah lingkaran mirip cangkang tiram dengan
bagian tengah agak cekung. Jamur tiram masih satu kerabat dengan Pleurotus
eryngii dan sering dikenal dengan sebutan King Oyster
Mushroom.
Tubuh buah jamur
tiram memiliki tangkai yang tumbuh menyamping (bahasa
Latin: pleurotus) dan bentuknya seperti tiram (ostreatus)
sehingga jamur tiram mempunyai nama binomial Pleurotus ostreatus. Bagian
tudung dari jamur tersebut berubah warna dari hitam, abu-abu, coklat, hingga
putih, dengan permukaan yang hampir licin, diameter 5-20 cm yang bertepi tudung
mulus sedikit berlekuk. Selain itu, jamur tiram juga memiliki spora
berbentuk batang berukuran 8-11×3-4μm serta miselia
berwarna putih yang bisa tumbuh dengan cepat.
2.
KANDUNGAN GIZI JAMUR TIRAM
Berdasarkan
penelitian Sunan Pongsamart, Biochemistry,
Faculty of Pharmaceutical Universitas Chulangkorn, jamur tiram mengandung protein,
air, kalori, karbohidrat,
dan sisanya berupa serat zat besi, kalsium,
vitamin
B1, vitamin B2, dan vitamin
C.
Jamur tiram (Pleurotus
ostreatus) merupakan bahan makanan bernutrisi dengan kandungan protein
tinggi, kaya vitamin
dan mineral,
rendah karbohidrat,
lemak
dan kalori.
Jamur ini memiliki kandungan nutrisi seperti vitamin, fosfor, besi, kalsium,
karbohidrat, dan protein. Untuk kandungan proteinnya, lumayan cukup tinggi,
yaitu sekitar 10,5-30,4%.
Komposisi dan
kandungan nutrisi setiap 100 gram jamur tiram adalah 367 kalori, 10,5-30,4
persen protein, 56,6 persen karbohidrat, 1,7-2,2 persen lemak, 0.20 mg thiamin,
4.7-4.9 mg riboflavin,
77,2 mg niacin, dan
314.0 mg kalsium.
Kalori yang dikandung jamur ini adalah 100 kj/100 gram dengan 72 persen lemak
tak jenuh. Serat jamur sangat baik untuk pencernaan. Kandungan
seratnya mencapai 7,4- 24,6 persen sehingga cocok untuk para pelaku diet.
Kandungan gizi
jamur tiram menurut Direktorat Jenderal Hortikultura Departemen Pertanian.
Protein rata-rata 3.5 – 4 % dari berat basah. Berarti dua kali lipat lebih
tinggi dibandingkan asparagus dan kubis. Jika dihitung berat kering. Kandungan
proteinnya 10,5-30,4%. Sedangkan beras hanya 7.3%, gandum
13.2%, kedelai
39.1%, dan susu sapi 25.2%. Jamur tiram juga mengandung 9 macam asam
amino yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin, valin, leusin, isoleusin, histidin, dan fenilalanin.
72% lemak dalam
jamur tiram adalah asam lemak tidak jenuh sehingga aman dikonsumsi baik yang
menderita kelebihan kolesterol (hiperkolesterol)
maupun gangguan metabolisme lipid lainnya. 28% asam lemak jenuh serta adanya
semacam polisakarida kitin
di dalam jamur tiram diduga menimbulkan rasa enak. Jamur tiram juga mengandung vitamin
penting, terutama vitamin B, C dan D. vitamin B1 (tiamin),
vitamin B2 (riboflavin),
niasin
dan provitamin D2 (ergosterol), dalam jamur tiram
cukup tinggi. Mineral utama tertinggi adalah Kalium, Fosfor, Natrium,
Kalsium,
dan Magnesium.
Mineral utama tertinggi adalah: Zn, Fe, Mn, Mo, Co, Pb. Konsentrasi K, P, Na,
Ca dan Me mencapai 56-70% dari total abu dengan kadar K mencapai 45%. Mineral
mikroelemen yang bersifat logam dalam jarum tiram kandungannya rendah, sehingga
jamur ini aman dikonsumsi setiap hari.
3.
MANFAAT JAMUR TIRAM
Jamur tiram juga
memiliki berbagai manfaat yaitu sebagai makanan, menurunkan kolesterol,
sebagai antibakterial dan antitumor, serta dapat menghasilkan enzim
hidrolisis dan enzim oksidasi. Selain itu, jamur tiram juga dapat berguna dalam
membunuh nematoda. Jamur tiram ini memiliki manfaat kesehatan diantaranya,
dapat mengurangi kolesterol dan jantung lemah
serta beberapa penyakit lainnya. Jamur ini juga dipercaya mempunyai khasiat obat untuk
berbagai penyakit seperti penyakit lever, diabetes,
anemia.
Selain itu jamur tiram juga dapat bermanfaat sebagai antiviral
dan antikanker
serta menurunkan kadar kolesterol.
Di samping itu,
jamur tiram juga dipercaya mampu membantu penurunan berat badan karena berserat
tinggi dan membantu pencernaan. Jamur tiram ini mengandung senyawa pleuran yang
berkhasiat sebagai antitumor, menurunkan kolesterol,
serta bertindak sebagai antioksidan. Adanya polisakarida,
khususnya Beta-D-glucans pada jamur tiram mempunyai efek positif sebagai
antitumor, antikanker, antivirus (termasuk AIDS),
melawan kolesterol, antijamur, antibakteri, dan dapat meningkatkan sistem imun.
Pada jamur tiram, produk ini disebut sebagai plovastin
yang di pasaran dikenal sebagai suplemen penurun kolesterol (komponen aktifnya
statin yang baik untuk menghambat metabolisme kolesterol di dalam tubuh
manusia).
Dilihat dari
kandungan gizi yang terdapat dalam jamur tiram maka bahan ini termasuk aman
untuk dikonsumsi. Adanya serat yaitu lignoselulosa baik untuk pencernaan. USDA
(United States Department of
Agriculture) yang melakukan penelitian pada tikus menunjukkan bahwa
dengan pemberian menu jamur tiram selama 3 minggu akan menurunkan kadar
kolesterol dalam serum hingga
40 % dibandingkan dengan tikus yang tidak diberi pakan yang mengandung
jamur tiram. Sehingga mereka berpendapat bahwa jamur tiram dapat menurunkan
kadar kolesterol pada penderita hiperkolesterol. Di Jepang saat ini sedang
diteliti potensi jamur tiram sebagai bahan makanan yang dapat mencegah
timbulnya tumor.
4.
RAGAM OLAHAN JAMUR TIRAM
Jamur
tiram kini dikenal luas sebagai salah satu penganan yang sering dikonsumsi.
Rasanya yang lezat membuatnya banyak diburu oleh penikmat kuliner. Para vegans (sebutan untuk vegetarian) sangat
akrab dengan jamur putih ini. Tekstur dan rasanya yang mirip dengan daging
membuat mereka menjadikannya sebagai bahan pangan wajib kaum vegans.
Dalam
perjalanannnya, makin beraneka ragam olahan jamur tiram, baik yang berbahan
dasar jamur tiram, atau dikombinasikan dengan bahan lain untuk diolah menjadi
makanan yang siap disajikan. Selain itu, pengolahan jamur juga dilakukan untuk
mencegah terjadinya kerugian akibat overload
kapasitas produksi di tingkat petani pembudidaya jamur. Dengan adanya
pengolahan, selain mencegah kerugian tadi, maka nilai tambahnya dapat
dinikamati oleh petani atau si pengolah jamur.Berikut ini akan dipaparkan
beberapa ragam olahan jamur tiram.
4.1. Ragam olahan berbahan dasar jamur tiram
4.1.1. Pembuatan Permen Jeli Jamur Tiram
Bahan:
1) Jamur Tiram 50 g
2) Gula pasir 100 g
3) Gelatin 20 g
4) Air 100 g
Alat:
1) Panci
2) Kompor
3) Pengaduk
4) Loyang
5) Pisau
Cara
membuat:
1) Rebus jamur tiram hingga masak
kemudian blender dengan air secukupnya
2) Masukkan gula pada panci sebanyak
100 gram (1 ons) dan tambahkan jus jamur (blenderan jamur sebanyak 100 ml
3) Rebus dalampanci hingga mendidih dan
air mulai berkurang (agak kental)
4) Tambahkan gelatin yang sudah
dilarutkan dalam air
5) Aduk terus hingga kental (cairan
jika diangkat dengan pengadung hanya menetes pelan
6) Angkat dari kompor setelah agak
dingin tuangkan ke dalam loyang
7) Biarkan selama semalam
8) Potong sesuai ukuran yang
dikehendaki kemudian lepaskan dari loyang
9) jika diinginkan permen dapat
ditaburi dengan gula halus
10) Permen siap dikemas.
4.1.2. Pembuatan Kerupuk Jamur Tiram
Bahan yang digunakan adalah:
1)
Jamur
Tiram (1/2 kg),
2)
Tepung
tapioka (1/2 kg),
3)
Telur
bebek (2 butir),
4)
Gula
secukupnya,
5)
Garam
secukupnya,
6)
Minyak
goreng secukupnya,
7)
Air
(100 cc),
Peralatan yang digunakan adalah:
1)
tali/benang,
dan plastik/alumunium foil/daun
2)
kompor,
3)
dandang,
4)
baskom
plastik,
5)
talenan,
6)
pisau,
7)
cobek/penumbuk
dan sealer.
Proses Pembuatan:
Tahapan
dalam pembuatan kerupuk Jamur adalah sebagai berikut:
1)
Jamur
dicuci hingga bersih
2)
Kukus
atau rebus hingga matang
3)
Haluskan
dengan gilingan daging atau ditumbuk
4) Campur tepung tapioka dengan air
sedikit demi sedikit, kemudian masukkan jamur yang telah dihaluskan, telur
bebek, gula dan garam, aduk dan uleni hingga kalis
5) Bentuk adonan bulat memanjang
seperti sosis dengan diameter + 5cm, dan panjang 15-20 cm lalu bungkus
dengan plastik/ aluminium foil/ daun pisang dan ikat dengan tali/benang di
kedua ujungnya
6) Kukus adonan hingga matang, angkat
dan dinginkan
7) Iris tipis-tipis adonan yang telah
matang tadi, kemudian keringkan dengan menggunakan matahari atau mesin
pengering
8) Kerupuk siap dikemas, atau digoreng
dan disajikan.
4.1.3. Pembuatan Jamur Crispy
Bahan Membuat Jamur Crispy:
1)
Jamur tiram 300gr
2)
Minyak goreng untuk
menggoreng secukupnya
Bahan Pencelup / Pelapis:
1)
1 sdm Tepung terigu
2)
3 sdm Tepung beras
3)
2 sdm tepung tapioka
4)
1 sdt baking powder
5)
1 sdt chicken powder
(bisa menggunakan merk maggi, penyedap (boleh ditambahkan), maupun masako)
6)
1 butir putih telur
campur dengan 1 sdm air, kemudian kocok
Cara Memasak Jamur Crispy:
1)
Rebus jamur tiram
dengan air, beri sedikit garam. Tunggu sampai mendidih dan jamur tiram layu.
2)
Angkat, tiriskan,
perasa sampai kandungan airnya tinggal sedikit dan tunggu sampai dingin
3)
Setelah dingin,
iris-iris memanjang/sesuai selera
4) Cara
Membuat Pencelup/Pelapis; campur semua bahan kering, aduk rata
5) Masukkan
jamur yang sudah dipotong-potong ke dalam adonan pencelup / pelapis, aduk
sampai semua permukaan jamur tertutupi adonan pelapis.
6) Kemudian
masukkan jamur tersebut ke dalam putih telur sebentar saja, sampai semua
permukaan terkena putih telur.
7) Ambil
jamur tersebut dan masukkan lagi ke adonan pelapis sambil diremas-remas.
8) Goreng
jamur sampai kering di wajan dengan minyak yang banyak (deep frying)
9) Angkat
jamur setelah berwarna kecoklatan, tiriskan.
4.1.4. Pembuatan Abon Jamur Tiram
Bahan:
1) Jamur tiram 5 kg
2) Kelapa tua ukuran sedang 7 butir,
parut, ambil santan kentalnya (perasan pertama)
3) Gula merah 200 gram
4) Bawang merah 200 gram
5) Bawang putih 100 gram
6) Cabai merah 50 gram
7) Merica, ketumbar, dan garam
secukupnya
8) Minyak goreng secukupnya
Alat:
1) Kompor
2) Panci email
3) Wajan penggorengan
4) Alat pengepres
5) Timabangan
6) Blender
7) Parutan, talenan, pisau, daun nyiru
8) Baskom, spatula pengaduk, garpu,
sendok
9) Sealer plastic
Cara
membuat:
1)
Rebus
jamur tiram selama 10 menit
2)
Dinginkan
dan suwir-suwir dengan garpu
3)
Haluskan
bahan-bahan bumbu, tumis hingga wangi, masukkan jamur yang telah disuwir tadi
dan tambahkan santan kental sedikit demi sedikit
4)
Aduk
pelan-pelan hingga semua bumbu mengering dan meresap ke dalam suwiran jamur,
angkat dan dinginkan
5)
Goreng
hingga berwarna coklat keemasan, tiriskan
6)
Peras
minyak yang tersisa di abon jamur dengan alat pengepres hingga tiada minyak
goreng yang menetes
7)
Abon
jamur tiram siap dikemas atau disajikan.
4.2. Ragam Olahan Kombinasi Jamur Tiram
4.2.1.
Tumis Daging Jamur Putih
Bahan:
1)
3 sendok makan minyak untuk
menumis
2)
2 siung bawang putih, iris
tipis
3)
5 buah bawang merah, iris tipis
4)
250 gram jamur tiram putih,
potong jadi 2
5)
100 gram daging has sapi, iris
tipis panjang
6)
1 sendok the tepung maizena
7)
150 gram wortel, kupas,iris
serong
8)
100 ml air
9)
2 batang daun bawang, potong 3
cm
10) 1 sendok makan saus tiram
11) 2 sendok teh kecap asin
12) ½ sendok teh lada
13) 1 sendok teh garam
14) 1 sendok makan maizena, cairkan dengan sedikit air
Cara
membuat:
1)
Lumuri daging has sapi dengan
lada, garam, dan tepung maizena hingga rata
2)
Panaskan minyak, tumis bawang
merah, dan bawang putih hingga harum. Lalu, masukkan daging has, masak hingga
daging berubah warna
3)
Masukkan wortel, air, daun
bawang, saus tiram, kecap asin, lada, dan garam, masak hingga wortel empuk
4)
Masukkan jamur tiram, aduk
rata, lalu tambahkan larutan maizena. Aduk rata
4.2.2. Masakan Tumis Jamur
Bahan-bahan:
1) Bawang
Merah
2) Daun
Sup/ Seledri
3) Bawang
Daun/ Bawang Prai
4) Garam
dan penyedap (boleh ditambahkan)
5) Minyak
Goreng
6) Jamur
Tiram Putih
Cara Memasak:
1) Bawang
merah, Daun sup dan bawang daun di iris-iris
2) Panaskan
Minyak Goreng
3) Masukan
/ goreng bawang merah, daun sup dan bawang daun
4) Cuci
Jamur dan Masukkan Jamur kedalam gorengan/ Tumis
5) Masukkan
Garam dan penyedap (boleh ditambahkan)
6) Masukkan
air panas secukupnya
7) Tunggu
hingga matang
8) Tumis
Jamur siap dihidangkan
4.2.3. Masakan Asam Pedas Jamur Tiram
Bahan-bahan:
1) Cabe
Merah 0,5 ons
2) Bawang
putih 2 siung
3) Bawang
Merah 2 butir ukuran besar
4) Daun
Kunyit 1/3 helai
5) Daun
Salam 1 helai
6) Daun
Limau 1 helai ukuran besar
7) Asam
kandis 2 buah
8) Garam
dan penyedap secukupnya
9) Jamur
tiram segar ¼ kilo
Cara memasak:
1) Iris-iris
Jamur Tiram
2) Cabe
Merah dan bawang putih digiling halus
3) Bahan-bahan
lainnya direbus bersamaan cabe merah hingga matang
4) Cuci
Jamur Tiram dan masukkan dalam rebusan
5) Tunggu
jamur hingga matang
6) Asam
pedas jamur tiram siap dihidangkan.
4.2.4. Masakan Dadar Jamur Tiram
Bahan-bahan:
1) jamur
Tiram Segar 1 ons
2) Bawang
Putih 1 siung
3) bawang
Merah 3 butir ukuran besar
4) Cabe
Merah 4 buah
5) Daun
Sup/ Seledri 2 tangkai
6) garam
dan penyedap (boleh ditambahkan) secukupnya
7) Telur
3butir
8) Minyak
goreng
Cara memasak:
1) Cuci
Jamur Tiram dan di iris seukuran empu jari
2) Cabe
Merah, Bawang putih dan garam digiling halus bersamaan
3) Daun
sup dan bawang merah di giling halus
4) Semua
bahan dikocok/ diaduk dengan telur
5) setelah
kembang adonan masukkan jamur tiram
6) Bahan
Langsung digoreng/didadar
4.2.5. Masakan Mie Jamur Tiram
Bahan-bahan:
1) Minyak
Goreng
2) Bawang
merah 1 butir besar
3) jamur
Tiram 0,5 ons
4) Daun
sup/ sledri 1 tangkai
5) 1
buah tomat ukuran sedang
6) Garam
dan penyedap (boleh ditambahkan) secukupnya
7) Mie
Instan 1 bungkus
8) Cabe
rawit secukupnya
Cara memasak:
1) Cuci
jamur tiram dan di iris-iris
2) Daun
sup dan bawang merah di iris-iris
3) Goreng/tumis
irisan daun sup, bawang merah, tomat dan jamur
4) Setelah
matang diberi air secukupnya
5) tunggu
air mendidih masukkan mie instant dan bumbunya
6) tunggu
hingga matang dan iriskan cabe rawit
7) Mie
jamur siap dihidangkan
4.2.6. Masakan Orak-Arik Jamur Tiram
Bahan:
1). ½ kg Jamur tiram putih
2). 200 gram wortel
3). 2 Butir telur ayam
4). 10 gram bawang putih
5). 250 gram buncis
6). Garam, merica halus, gula pasir, dan penyedap rasa secukupnya
1). ½ kg Jamur tiram putih
2). 200 gram wortel
3). 2 Butir telur ayam
4). 10 gram bawang putih
5). 250 gram buncis
6). Garam, merica halus, gula pasir, dan penyedap rasa secukupnya
Cara memasak:
1). Jamur dicuci, kemudian di iris-iris.
2). Wortel dikupas-kupas, dicuci dan di iris-iris kecil memanjang.
3). Buncis dicuci dan di iris-iris tipis
4). Wortel, jamur dan buncis dimasak bersama- sama.
5). Campurkan telur, lalu diaduk hingga matang.
6).Orak arik jamur tiram siap dihidangkan.
1). Jamur dicuci, kemudian di iris-iris.
2). Wortel dikupas-kupas, dicuci dan di iris-iris kecil memanjang.
3). Buncis dicuci dan di iris-iris tipis
4). Wortel, jamur dan buncis dimasak bersama- sama.
5). Campurkan telur, lalu diaduk hingga matang.
6).Orak arik jamur tiram siap dihidangkan.
4.2.7. Masakan Sop-Soun Jamur Tiram
Bahan:
1). 200 gram jamur tiram putih
2). 1 Ons rebung
3). 2 Butir telur ayam
4). 4 siung bawang merah
5). 2 cabai merah besar
6). ½ sendok teh paprika
7). 1 sendok teh sagu
8). 1 sendok teh asam cuka
9). 2 sendok makan minyak mentega
10). 1 bungkus penyedap (boleh ditambahkan) kaldu ayam
11). Garam dan gula pasir secukupnya
Cara memasak:
1). Jamur tiram dicuci lalu di iris kecil-kecil
2). Telur dikocok, campurkan garam, dan cuka.
3). Masukkan dalam air kaldu ayam yang telah mendidih.
4). Diaduk supaya telurnya pecah, masukkan cabe merah yang telah di iris-iris, rebung, dan sop-un.
5). Campurkan sagu sebagai bahan pengental kuah masakan.
6). Sop-un Jamur tiram siap dihidangkan
1). 200 gram jamur tiram putih
2). 1 Ons rebung
3). 2 Butir telur ayam
4). 4 siung bawang merah
5). 2 cabai merah besar
6). ½ sendok teh paprika
7). 1 sendok teh sagu
8). 1 sendok teh asam cuka
9). 2 sendok makan minyak mentega
10). 1 bungkus penyedap (boleh ditambahkan) kaldu ayam
11). Garam dan gula pasir secukupnya
Cara memasak:
1). Jamur tiram dicuci lalu di iris kecil-kecil
2). Telur dikocok, campurkan garam, dan cuka.
3). Masukkan dalam air kaldu ayam yang telah mendidih.
4). Diaduk supaya telurnya pecah, masukkan cabe merah yang telah di iris-iris, rebung, dan sop-un.
5). Campurkan sagu sebagai bahan pengental kuah masakan.
6). Sop-un Jamur tiram siap dihidangkan
4.2.8. Masakan Pepes Jamur Tiram
Bahan:
1). ½ Kg jamur tiram putih
2). 2-3 buah telur ayam
3). 2 ikat daun kemangi
4). 15 gram bawang putih, dan
5). Garam dan marica secukupnya
1). ½ Kg jamur tiram putih
2). 2-3 buah telur ayam
3). 2 ikat daun kemangi
4). 15 gram bawang putih, dan
5). Garam dan marica secukupnya
Cara masak:
1). Bawang putih, merica, dan garam di tumbuk halus.
2). Jamur tiram di cuci, diiris tipis-tipis, kemudian dicampur kemangi, dan 3buah telur hingga rata.
3). Adonan dibungkus daun pisang.
4). Kemudian di kukus sampai matang.
5). Diangkat diatas api arang sampai daun pisang berwarna kegosongan, atau menimbulkan bau sedap.
1). Bawang putih, merica, dan garam di tumbuk halus.
2). Jamur tiram di cuci, diiris tipis-tipis, kemudian dicampur kemangi, dan 3buah telur hingga rata.
3). Adonan dibungkus daun pisang.
4). Kemudian di kukus sampai matang.
5). Diangkat diatas api arang sampai daun pisang berwarna kegosongan, atau menimbulkan bau sedap.
0 Response to "KANDUNGAN GIZI JAMUR TIRAM"
Post a Comment